Этот день я очень ждала, была на нервах, от волнения выехала раньше, чтобы не опоздать, и, как оказалось, не зря — по дороге туда были жуткие пробки.
Как только я зашла, меня сразу послали получать форму. Мы получили штаны и кофту повара, фартук, шапку, галстук и обувь – в общем, снарядили нас по полной программе! Там же на месте нужно было примерить форму, и посмотреть подходит ли она, а так как раздевалки на складе не было, все меряли прямо на одежду, а на мне была юбка — карандаш, было очень смешно.
Потом мы полчаса сидели и ждали, пока все соберутся, а я пока быстренько добавила очень радостный статус в фейсбуке: «Я начинаю осуществлять мечту!» Причем, для очень многих моих друзей это был сюрприз, они понятия не имели, что я записалась на этот курс 🙂 .
В конце концов, нас позвали, мы зашли в зал, сели за стол, пообщались с директором школы, она пожелала нам удачи и ушла. Потом каждый представился и рассказал о себе, мы немного пообщались, чтобы понять, с кем проведем ближайшие девять месяцев. Интересно, что в группе очень большой разброс, как возрастной — от 17 до 50 плюс, так и по опыту — есть люди, для кого это первая карьера, для других — вторая, а третьи пришли «для себя».
Потом, около 4 часов, с одним перерывом, с нами говорил шеф Амир. Он много говорил про правила и дисциплину. Больше всего меня «убило» то, что надо приходить в выглаженной одежде, а пришедшие в мятой — будут отправляться домой. Если будет отсутствовать одна деталь формы – тоже домой. Нельзя опаздывать. Четыре опоздания считаются за пропуск, а 15% пропусков ставят получение диплома под большой вопрос. Однако, какие строгости!
Потом мы говорили о разнице профессиональной и домашней кухни.
Шеф показал нам ролик: Busy kitchen at La Bastide Saint Antoine, про ресторан La Bastide Saint Antoine, от шеф-повара мирового уровня Jacques Chibois. У ресторана две звездочки MICHELIN и 18 балов по Gault Millau, что является символом очень высокого признания заслуг гастрономического заведения. Также ресторан записан в справочнике Les Grandes Tables du Monde: Traditions & Qualité .
Шеф Jacques Chibois известен своей любовью к оливковому маслу и к оливкам. Ресторан использует оливковое масло в больших количествах, 2000-3000 литров в год. В среднем ресторан обслуживает 170 человек в день. Шеф Jacques Chibois очень любит свой ресторан и то, чем он занимается. Его обычный день начинается в 5 утра с прогулки на свежем воздухе, потом он приходит в ресторан и находится там до 12 ночи.
Если вы уже собрались добавить ресторан в список того, что стоит посетить во время отпуска во Франции, обратите внимание, что ресторан ОЧЕНЬ дорогой, но если бы готовы к тратам, то, посетив его, не забудьте добавить ваш отзыв в Trip adviser. На данный момент у ресторана уже 436 отзыв и, полагаю, что заслуженная оценка 4.5. Если вам интересно больше узнать о ресторане и о его шефе Jacques Chibois , можно прочитать тут и тут.
Итак, вернемся к ролику. Здесь мы видим, как выглядит профессиональная кухня. Первое что бросается в глаза — количество людей. В очень дорогих ресторанах персонала должно быть на 10-20 человек больше чем посетителей. Если в ресторане есть 50-60 мест, то персонала требуется как минимум 70 человек. Это то, что позволяет обслуживать посетителей на высочайшем уровне.
Следующее отличие в размере кухни. Кухня в ресторане не идет ни в какое сравнение с домашней. Конечно, если мы не сравниваем очень убогий ресторан и очень богатый дом. На кухне ресторана есть много разных по назначению зон, каждая зона отвечает за свои блюда или часть блюд. Кроме того, электроприборы в ресторане намного мощнее, чем дома. Понятно, что домой такие приборы не поставишь, хотя шеф, шутя, сказал, что есть умники, которые умудряются подключать дома громадные духовки, но таких, к счастью, не много. Важно понимать, что это может плачевно закончиться, например, пожаром.
В профессиональной кухне также больше разных приборов, у каждого свое предназначение, в отличие от дома, где мы используем один прибор для многих целей. Умение правильно использовать каждый прибор имеет очень важную роль на кухне, так как с одним и тем же прибором можно приготовить блюдо по всем правилам или испортить его.
Другое существенное отличие — это продукты. Рестораны покупают много и часто, имеют связи и большое влияние, что дает им возможность приобретать продукты очень высокого качества у лучших поставщиков. У частного лица обычно, нет такого доступа, он не покупает так много, и у него нет таких связей.
Обычно в ресторанах шеф придумывает новые блюда, которые не под силу сделать одному человеку. Несколько людей делают составляющие части блюда, и потом блюдо собирается шефом, как пазл, и получается шедевр.
Интересно заметить, что шефу не так уж и просто научить всех своих работников делать все части блюд именно так, как он хочет или как бы он сделал сам, и чтобы все было готово одновременно. Этот навык, умение учить других делать все максимально четко и быстро, шефы тренируют годами.
Многие могут вспомнить ситуацию, когда учили других что-то делать, и если это не получалось, просто плевали на все и делали сами. Но у шефа такой возможности нет, он обязан научить, и научить до уровня совершенства. Теперь вы понимаете, насколько это тяжело, и сколько терпения нужно иметь.
Как правило, блюда не получаются стопроцентно одинаковыми. Мы имеем дело с продуктами, которые могут быть похожи по вкусу, но они разные. Нет двух одинаковых помидоров или двух одинаковых луковиц. У них похожий характерный вкус, вид и запах, но они могут отличаться на очень тонком уровне, быть кислее, или слаще, иметь более или менее резкий вкус. Поэтому, те, кто готовят, обязаны брать в расчет очень важное правило: нельзя быть роботами в процессе приготовления еды, нужно быть активными во время всего процесса, убирая или добавляя количество ингредиентов и специй, доводя свое блюдо до совершенного вкуса, которого мы жаждем получить.
Шеф снова и снова повторял нам: «Рецепт, это ваш список покупок, все, что в нем написано, может оказаться в блюде, но вы и только вы решаете, что будет там, и это может быть даже то, что в нем не написано . В готовке нет формул, хотите формулы — идите заниматься кондитерскими изделиями. Там все очень четко, там нет места изменениям, все должно быть очень строго по рецепту. Но, у нас, в процессе приготовления блюда, вы должны быть здесь и сейчас на все 100%, и все 100% времени. Нужно внимательно следить за блюдом, а не летать в облаках».
Затрагивая тему кондитерских знаний, надо заметить, что любой повар обязан понимать базовые вещи в кондитерском деле. В ресторане кондитер всегда находится под шеф-поваром, и последний должен знать, как им руководить.
Одежда шеф-повара специально продумана для защиты ее носителя, так как кухня — очень опасное место с большими температурами. Верхняя часть с длинными рукавами защищает от брызг масла на руки. Двойная ткань посредине, защищает также от масла, высокой температуры и острых ножей. Длинный фартук, защищает нижнюю часть тела, так как идет вторым слоем над штанами. Шапка защищает от тепла, и предохраняет от попадания волос в еду, что немаловажно. Про важность галстука, объяснений не было…. наверное, не важен J
Шеф познакомил нас с некоторыми кулинарными терминами. Например, Mise En Place или MEP (произносится «мизанплас»), в свободном переводе с французского — «все на своем месте». Это означает, что мы подготавливаем ВСЕ, что нужно для готовки до того, как начинаем готовить. Даже у себя на кухне, где все под рукой, мы готовим все ингредиенты заранее. В ресторане же, где кухня значительно больше, беготня за зеленью или лопаткой может испортить блюдо. В приготовлении еды мы не можем поставить все на паузу или дать задний ход, поэтому важно все положить рядом с собой заранее. У нас на курсе, это будет значить, что перед началом урока мы собираем все у себя на столе.
На уроке мы знакомились с разными приборами, я посвящу этому отдельную статью.
В последней части урока мы прошлись по программе наших встреч. Всего у нас 60 встреч, каждая из них занимает 6 академических часов, того весь курс составляет 360 часов. Также у нас есть возможность пройти до 100 часов стажа в ресторанах, которые работают со школой. Я еще не решила, хочу ли получать стаж, думаю, только в конце решу. Когда я посмотрела на программу встреч, у меня закружилась голова, там столько всегоооо. Разные кухни мира, разные техники, основы фотографирования еды, основы построения ресторана, молекулярная кухня, поездки на мясной завод и ферму. Если честно, я все не запомнила, так как все динамично, и встречи могут меняться местами, нам не дают сразу всю программу, а говорят только на месяц вперед.
Нам также показали книгу всего курса, по которой мы будем заниматься — “ The Professional Chef”, она на английском и в ней 1200 страниц! Очень информативная, написана американским институтом кулинарии.
В тот же день, вернувшись с учебы, я нашла информацию, что книга переведена на русский, мне ее даже подруга купила в Москве, теперь жду, когда она попадет ко мне в Израиль
На этом я закончу это статью, так как было очень много информации, и я писала почти весь урок!
Очень рада что вы дочитали до конца, мне очень интересно услышать ваш отзыв и ваш опыт если он у вас есть, о курсах в вашей стране.
